Archive for Μαρτίου, 2009
ΜΥΔΙΑ ΚΕΡΑΜΩΤΗΣ ΚΑΒΑΛΑΣ
Στην Κεραμωτή, ένα ψαροχώρι ανατολικά της Καβάλας με πορθμείο για τη Θάσο, μπορεί να βρει κανείς φρέσκα μύδια από τους μυδώνες της.
Άτομα: 4
ΥΛΙΚΑ
2 σακουλάκια καθαρισμένα μύδια
1 μεγάλη ντομάτα
2 πράσινες πιπεριές
1 καυτερή πιπεριά (προαιρετικά)
1 κουταλιά σούπας μουστάρδα
150γρ τυρί φέτα
1 κουταλάκι αλάτι
1/4 ματσάκι άνηθο
1 φλιτζανάκι του καφέ ελαιόλαδο
1 φλιτζανάκι του καφέ νερό
1 σκελίδα σκόρδο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πλένουμε τα μύδια και τα στραγγίζουμε. Τα ελέγχουμε ένα ένα και αφαιρούμε τη φουντίτσα από ίνες. Πλένουμε τη ντομάτα και τις πιπεριές και τις κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Πλένουμε τον άνηθο και τον ψιλοκόβουμε. Ξεφλουδίζουμε τη σκελίδα σκόρδου και την ψιλοκόβουμε.
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι και σοτάρουμε το σκόρδο, τις πιπεριές και τη ντομάτα για 3 λεπτά και προσθέτουμε τα μύδια. Ρίχνουμε και το νερό, ίσα ίσα να τα σκεπάσει μέχρι τη μέση.
Αμέσως μετά προσθέτουμε τη μουστάρδα και το αλάτι και τα αφήνουμε για περίπου 7-10 λεπτά. Τέλος, ρίχνουμε τη φέτα σε κομματάκια και τον άνηθο.
ΠΙΤΤΕΣ ΣΕΡΡΩΝ
Οι πίτες των Σερρών , υπήρξαν και συνεχίζουν να αποτελούν την κορυφαία γεύση της παραδοσιακής κουζίνας που συνιστούν πραγματική τέχνη. Λόγω Μακεδονίτικης καταγωγής ο αείμνηστος πρόεδρος Κωνσταντίνος Καραμανλής λάτρευε τις απλές αυθεντικές γεύσεις τις πίτες και με ιδιαίτερη προτίμηση τη χορτόπιτα .
Όταν επισκεφτείτε τας Σέρρες υπάρχουν πολλές γεύσεις που θα σας θυμίζουν αυτή την επίσκεψη σας όπως ο ακανές, το βουβαλίσιο κρέας, οι μπουγάτσες, τα γλυκά , τα τυριά. Προμηθευτείτε προϊόντα από το συνεταιρισμό γυναικών Άνω ποροΐων όπου ζωντανεύει η παράδοση στα γλυκά και στα ζυμαρικά τους .
Χορτόπιτα Σερρών
Για το φύλλο
1 κιλό αλεύρι μαλακό
1 1\2 ποτήρι χλιαρό νερό
1 κουταλάκι αλάτι
1 κουταλιά ξύδι
1 κουταλιά ελαιόλαδο
Για τη γέμιση
1\2 κιλό καθαρισμένο σπανάκι
1\2 κιλό χόρτα παπαρούνες
½ κιλό λάπατα
2 ξερά κρεμμύδια
1 ματσάκι άνηθο
Αλάτι
Μαύρο πιπέρι
Λίγο τυράκι φέτα
1 αυγό
1 φλιτζανάκι γάλα
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Ανακατεύετε μέσα σε μεγάλο σκεύος όλα τα υλικά μέσα μαζί με το αλεύρι μέχρι να γίνει μια μαλακή ζύμη, την αφήνετε για 30 λεπτά να ξεκουραστεί.
Στη συνέχεια χωρίζετε τη ζύμη σε δυο κομμάτια, το κάθε κομμάτι σε πιο μικρά κομματάκια, τα απλώνετε με το πλάστη και τα αλείφετε το ένα πάνω στο άλλο με το μισό ελαιόλαδο, τα βάζετε για λίγη ώρα στη ψυγείο.
Πλένετε και ψιλοκόβεται τα κρεμμύδια και τα λαχανικά τα σοτάρετε σε μια κατσαρόλα χωρίς λάδι μέχρι να μαλακώσουν. Πετάτε το νερό που θα βγάλουν ρίχνετε το λάδι και τα άνηθο ψιλοκομμένο.
Απλώνετε με το πλάστη πάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια, το κάθε φύλλο ζύμης που είναι πολλά μαζί και το κάνετε ένα Λαδώνετε καλά ένα ταψί και το τοποθετείτε στο ταψί ρίχνετε από πάνω τη γέμιση και τριμμένη φέτα και προσθέτετε και το άλλο φύλο .
Κόβετε τα κομμάτια που εξέχουν από το ταψί, χαράζετε με ένα μαχαίρι την επιφάνεια της πίτας μέχρι το πάτο, ανακατεύετε ένα κρόκου αυγού με γάλα και λάδι και αλείφετε τα φύλα . Την ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο για 1 ώρα στους 180 βαθμούς
ΓΙΑΠΡΑΚΙΑ ΚΟΖΑΝΗΣ
Όταν λέμε Κοζάνη εννοούμε αυθόρμητα και κρόκο, αυτή τη μικρή βυσσινή ίνα που δίνει ένα χρυσαφή χρώμα στα φαγητά που χρησιμοποιείται στη μαγειρική, ζαχαροπλαστική, με απίστευτες θεραπευτικές ιδιότητες . Η Κοζάνη όμως φημίζεται και για τα γιαπράκια της που είναι το επίσημο Χριστουγεννιάτικο φαγητό της για τα φρούτα της, τα τυριά της, τα κρασιά και για το τσίπουρο .
Πάμε όμως να γνωρίσουμε και τι ακριβώς σημαίνει γιαπράκι. Στη Μακεδονία ονομάζουν λαχανοντολμά , σαρμαδάκια , ντολμάδες, σαρμάδες ότι είναι τυλιχτό και ανάλογα με τι φύλο είναι η τη γέμιση δίδεται και η ανάλογη ονομασία .Το γιαπράκι γίνεται μόνο με αρμιά (τουρσί λάχανου που μπαίνει στην αλμύρα από την 14η Νοεμβρίου και αντί για νερό μαγειρεύεται μέσα σε αρμιά (ζουμί από το τουρσί )και μόνο από χοιρινό κιμά . Κάθε τι θέλει τη τέχνη του για να αποδοθεί σωστά και παραδοσιακά, ακόμη το σχήμα του είναι γεμάτο και το τυλιγμένο λάχανο έχει συμβολισμό στα σπάργανα του Χριστού.
Υλικά για 6-8 άτομα
1 λάχανο τουρσί
500 χοντροκομμένο χοιρινό κιμά
2 ξερά κρεμμύδια
1 φλιτζάνι του τσαγιού ρύζι γλασσέ.
1 φλιτζάνι του τσαγιού ελαιόλαδο.
1 ½ ποτήρι ζουμί από τουρσί λάχανο
1 κουταλιά της σούπας κόκκινο πιπέρι
10 σπυριά μπαχαρι .
Καθόλου αλάτι.
Εκτέλεση
Σε μία μεγάλη λεκάνη έχετε το κιμά , το ρύζι πλυμένο ,το μισό ελαιόλαδο, τα τριμμένα στο τριφτή κρεμμύδια το κόκκινο πιπέρι και τα ανακατεύετε όλα πολύ καλά ώστε να γίνουν ένα ομοιογενές μείγμα. Το μείγμα αυτό το αφήνετε για λίγο στο ψυγείο .
Ξεχωρίζετε τα φύλλα του λάχανου διαλέγοντας και κρατώντας στη άκρη τα πιο χοντρά φύλλα . Στη συνέχεια βάζετε μια κουταλιά της σούπας σε κάθε ένα φύλλο από το μείγμα και το τυλίγετε σφιχτά.
Τοποθετείτε κάτω στην κατσαρόλα τα μισά χοντρά φύλλα και μετά προσθέτετε, τα τυλιχτά απαραίτητα σε σειρά για να βράσουν καλύτερα . Ρίχνετε το ζουμί από το τουρσί, τόσο όσο να σκεπάσει όλα τα γιαπράκια βάζετε και τα υπόλοιπα χοντρά φύλλα και το ελαιόλαδο μαζί με τα σπυριά από το μπαχαρι.και στο τέλος ένα πιάτο από πάνω τους για να μην ανοίξουν στο βράσιμο, τα αφήνετε για 2 ώρες σε χαμηλή φωτιά. ……
Τα σερβίρετε ζεστά η και κρύα παρέα με τη δυνατή γεύση ενός ξινόμαυρου κρασιού .
ΓΕΜΙΣΤΟΙ ΑΧΙΝΟΙ -ΧΑΛΚΙΔΙΚΗ
Υλικά
Αχινοί
1 ξερό κρεμμύδι
1/2 κουταλιά γλασε ρύζι για κάθε ένα αχινό
Μαύρο πιπέρι
Ελαιόλαδο
Ροδέλες ντοματας
Εκτέλεση
Τοποθετείτε τους αχινούς σε ένα καλάθι και κουνάτε δυνατά, ώστε να χτυπάνε οι αχινοί στα τοιχώματα για να σπάσουν τα αγκάθια τους.
Τους τοποθετείτε σε μια πιατέλα και μ’ ένα μαχαίρι τους ανοίγετε από πάνω σιγά-σιγά. Τους στραγγίζετε και κρατάτε το ζουμί τους και αφήνετε μόνο το ροζ χαβιάρι τους.
Σε ένα τηγάνι σοτάρετε το ξερό κρεμμύδι και το ρύζι με λίγο από το ζουμί τους και νερό μέχρι να γίνει το ρύζι . Γεμίζετε το εσωτερικό του κάθε αχινού με το μείγμα , βάζετε και μια ροδέλα από πιπεριά στη επιφάνεια του. Τους ψήνετε για 5 λεπτά στους 200 βαθμούς τους. Τρώγονται με το κουτάλι.
ΠΟΜΑΚΙΚΗ ΡΙΖΟΠΙΤΑ - ΚΛΙΝ (στη δική τους γλώσσα-απο το Βιβλίο μου ‘Ερωτας γεύσεων΄Εκδοση 2006)
ΥΛΙΚΑ για 6-8 άτομα
1 πακέτο έτοιμο παραδοσιακό φύλλο κρούστας
200 γρμ φρέσκο αγελαδινό βούτυρο λιωμένο
3 αυγά
1 φλιτζάνι γάλα
ΓΕΜΙΣΗ
400 γρμ τυρί φέτα
400 γρμ μυζήθρα ανάλατη
1 ½ φλιτζάνια λίγο βρασμένο ρύζι
λίγο αλάτι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ανακατεύετε τα τυριά ψιλοκομμένα με το ρύζι και με λίγο αλάτι.
Βουτυρώνετε το ταψί, παίρνετε τα φύλλα ένα ένα τα βουτυρώνετε και βάζετε την γέμιση, τα εναλλάξ με τα φύλλα.
Περιχύνετε με το υπόλοιπο βούτυρο και χαράζετε την πίττα σε κομμάτια .
Σε ένα μπολ χτυπάτε τα αυγά, το γάλα και το ρίχνετε σιγά - σιγά πάνω στη πίττα. Αφήνετε την πίτα να σταθεί μια ώρα ώστε να τραβήξει το αυγό και το γάλα.
Ψήνετε για μια ώρα στους 180 βαθμούς .
Μην πιέσετε τα φύλλα της πίτας όταν την κάνετε για να είναι αφράτα .
Σερβίρετε με σαλάτα από ρόκα, μαρούλι, λιαστή ντομάτα και μαύρες ελιές.
ΤΣΙΓΑΡ ΜΠΟΡΕΚ ( ΜΠΟΥΡΕΚΑΚΙΑ ΣΑΝ ΤΣΙΓΑΡΟ) ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΟΜΟΤΗΝΗ
ΥΛΙΚΑ
1 πακέτο λεπτά φύλλα κρούστας
5 αυγά
300 γρμ φέτα
1 φλιτζάνι γάλα εβαπορέ
1 ½ φλιτζάνι σπορέλαιο
αλάτι
μαύρο πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Παίρνετε τα φύλλα κρούστας, τα απλώνετε, τα κόβετε στα 4 και κάθε ¼ σε 2 κομμάτια.
Αναμειγνύετε με ένα πιρούνι τα αυγά και τη φέτα, ρίχνετε και το πιπέρι και λίγο αλάτι. Αλείφετε κάθε κομμάτι φύλλου με γάλα και βάζετε μια κουταλιά τις σούπας γέμιση στην άκρη του. Τυλίγετε διαγώνια ενώνοντας τις άκρες ενδιάμεσα, τη γωνία που περισσεύει την αλείφετε πάλι με γάλα και τα κολλάτε .
Τηγανίζετε σε δυνατή φωτιά στο σπορέλαιο μέχρι να ροδίσουν. Τα αφήνετε για λίγο σε απορροφητικό χαρτί και κατόπιν τα σερβίρετε.
ΒΑΤΟΣ ΑΧΝΙΣΤΟΣ ΘΡΑΚΗΣ ( απο το Βιβλίο μου ‘Ερωτας γεύσεων΄Εκδοση 2006)
Υλικά για 4 άτομα
1 κιλό βάτος
1 φλιτζανάκι ελαιόλαδο
1 πράσινη πιπεριά κομμένη σε φέτες
1 σκελίδα σκόρδο
2 κουταλιές ψιλοκομμένο μαϊντανό
1/2 ποτήρι νερό
λίγο αλάτι
1 κουταλιά μουστάρδα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε ένα μεγάλο τηγάνι σοτάρουμε στο λάδι την πιπεριά , κατόπιν
τοποθετούμε τον βάτο και ρίχνουμε νερό όσο χρειαστεί να σκεπαστεί το ψάρι.
Τον αφήνουμε για 3-5 λεπτά να βράσει ,βάζουμε το σκόρδο σε φετούλες , το αλάτι μετά από 2-3 λεπτά ρίχνουμε και την κουταλιά μουστάρδας και θα την διαλύσουνε μέσα στο ζουμί ,τέλος πασπαλίζουμε με τον μαϊντανό.
Στην επάνω φωτογραφία βλέπουμε τον βάτο, ενώ στην κάτω το σαλάχι.
Ο βάτος ανήκει στην οικογένεια των σαλαχιών και είναι ψάρι με μεγάλα πτερύγια και τραχύ σκούρο δέρμα, από όπου τρώγονται μόνο τα πτερύγιά του, δεν έχει κόκαλα και αγκάθια.
Είναι ένα ψαράκι που αρέσει σε παιδιά .Αυτά τα ψαριά εκπέμπουν αμμωνία όταν δεν είναι φρέσκα και ασπρίζουν όποτε είναι πιο εύκολο να καταλάβει κανείς την φρεσκάδα του…
Τρώγεται πολύ στην Θράκη, το βρίσκουμε σε ταβέρνες στα παράλια της Ξάνθης Πόρτο Λάγος, το Φανάρι(Ροδόπης), τον Άγιο Χαράλαμπο στη Μαρώνεια, στην Μάκρη και μέχρι την Αλεξανδρούπολη.
Καλύτερες του εποχές η άνοιξη και το φθινόπωρο, παρόλο που κυκλοφορεί όλη τη χρονιά.
Ψάρι που έχει λιπαρά οξέα (χρήσιμα για το δέρμα και την όραση) χωρίς να είναι παχύ, είναι όμως λίγο βαρύ εάν καταναλωθεί σε μεγάλες ποσότητες.
Λευκή τρυφερή σάρκα που γίνεται τηγανιτή με σκορδαλιά ή αχνιστή με μυρωδικά. Δεν θέλει πολύ μαγείρεμα γιατί θα λιώσει.
Η Στέλλα Σπανού στην εκπομπή “Γυρίσματα” του ΣΚΑΙ
Η Στέλλα Σπανού στην εκπομπή “Γυρίσματα” του ΣΚΑΙ μας φιλοξενεί στο σπίτι της και μας μαγειρεύει μία μοναδική συνταγή.
 |
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
